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山东济宁市推广“阳光厨房”

  “阳光厨房”,就是在厨房加工间安装摄像头,与安装在大厅及餐厅单间的电子屏幕相连接,将厨房的消毒清洗、烹饪加工及加工现场的卫生条件等现场图像直接传输到电子屏幕上,工作人员的操作流程清晰可见,操作是否规范一目了然,使顾客在享受美味的同时,能够实时观看厨房食品加工的全过程,吃得更放心。

  自去年山东济宁市泗水县开展“阳光厨房”建设工程以来,这种敢于将酒店后厨拿出来“晒”给食客的做法,备受消费者欢迎。目前,“阳光厨房”正在济宁全面推广。

  泗水圣源酒店是泗水县一家三星级酒店,共有32位厨师,分布在两个厨房。如今,每个厨房均在主厨房上方放置了摄像头,连接到酒店宴会厅的两个LED电视上,厨师们的一举一动完全显示在屏幕上。

  泗水当地人刘先生和四位朋友在该酒店用餐,他说:“在这里吃饭,自己点的菜制作过程清晰可见,甚至能看到是哪个厨师做的这道菜,吃起来特别放心。”

  “很多客人就是奔着感受这个‘放心’来就餐的,这也提升了酒店的总体效益。”该酒店厨师长申正良说。

  由于“阳光厨房”的开展,让客人和厨师之间实现了“零距离”的接触,厨师在个人衣着、行为举止、菜品的卫生等方面均有大的改进。提升工作效率的同时,也树立了厨师职业的良好形象。

  申正良坦言,让后厨直接“暴露”在客人面前,的确增加了厨师们的压力。他们既要改掉自己不规范的操作流程,又要兼顾个人的形象,工作起来一点都不能马虎。

  据该酒店总经理邵勇介绍,酒店2011年引入“阳光厨房”,这个新鲜形式一推出,立即吸引了很多客人。通过近两年的实行,不仅让客人增加了对酒店的信任度,同时,也对厨师起到了监督作用,锻炼了厨师的厨艺,规范了操作流程,形成了良好的习惯。好多厨师笑谈,回到家里做家常饭,程序也十分规范。

  泗水县尊荣豆捞酒店是一家以海鲜为主的特色火锅店。在酒店的大厅,厨房出口上方正对客人也设置了一台液晶电视,上面将厨房操作间的厨师工作过程展现得清清楚楚。

  据尊荣豆捞酒店前厅服务部部长王荣介绍,“阳光厨房”的形式,让客人打消了对海鲜的新鲜度和青菜清洗干净度的担忧。

  “‘阳光厨房’就是在客人面前展现我们的服务,一道菜从点完到制作完成的操作流程,全部呈现在食客的面前。我们酒店从开业就坚持晒后厨,如今,这已经成了吸引回头客人的重要方式。”

  位于山东泗水县三发舜和美食街的尊龙豆捞酒店厨师长曹延辉也向笔者介绍说,通过晒后厨,既锻炼了厨师们的敬业精神,也强化了他们的职业操守。

  泗水县三发舜和美食街筋头巴脑刘一锅酒店2012年4月份一开业就推行了“阳光厨房”。该酒店厨师长杨峰对笔者表示,有了这些摄像设备,所有的客人都成了监督员,厨师们在操作上不敢有一点失误。

  杨峰说:“‘阳光厨房’在改正不规范操作方面的确起了很大的作用,这种暴露在客人面前的工作方式,对很多厨师而言,都是一个挑战。酒店也借机加强了对后厨的管理,无论是菜品分类,还是用油、用料,样样都要求规范。因此,敢于把后厨晒出来,实际上就是把自己的管理晒了出来,这对很多酒店来说,是需要胆量的,以前很多酒店的后厨都是‘客人止步’的。”

  尊龙豆捞酒店厨师长曹延辉表示,他们酒店共有11个厨师,后厨的生熟菜间隔离清晰,对厨师的头发、手指甲的长短,仪容仪表、操作程序等均有严格的规范,且在厨房安装有紫外线消毒设备,每天进行消毒。“管理好不好,通过厨师们的工作都可以看得出来。”

  “另外,我们的餐具消毒拒绝外包,全由酒店自己消毒处理。”曹延辉说,厨师们的服装也要求“三天一84,两天一高温”,确保食品安全。

  “与其说这种形式打消了顾客的担心,倒不如说让我们经营管理者更加放心。‘阳光厨房’从一种形式变成了一种需求,是服务理念的提升,更是经营管理上的一大创举。”尊荣豆捞酒店前厅服务部部长王荣说。

  走进济宁市老济宁内府菜酒店的大厅,各种美味佳肴的样品,用保鲜膜包裹着整齐得摆放在桌子上,制作该店招牌菜“万福楼烤鸭”的烤炉,也用透明的玻璃隔开移置到前厅,操作人员的工作过程一览无余。

  该酒店总经理张万强介绍,从去年开始,他们酒店将后厨前置,建设了开放式的透明厨房,顾客可边就餐边欣赏厨师的厨艺,厨师的各项操作,客人都明明白白。

  “这样既为客人打造了‘放心餐’,同时客人在大厅欣赏厨师加工美味的过程,也收获了体验现场做菜的乐趣。”张万强说,这种开放的厨房拉近了酒店与客人的距离。

  济宁市烹饪餐饮业协会常务副会长王冠良表示,“阳光厨房”让社会力量参与餐饮服务食品安全的监督成为可能,是一种消费者监督餐饮业的全新模式。这种形式既降低了食品安全风险,也让餐饮服务食品安全更有保障,值得在中小型餐馆大力提倡和推广。

  据了解,泗水县目前已有78家餐饮服务单位和21所学校食堂加入了“阳光厨房”建设工程。另外,兖州市也在40多家中学食堂、幼儿园食堂及大型餐饮单位,完成了“阳光厨房”的建设改造,金乡县在示范街的创建过程中也开始推广。

  目前,济宁市正鼓励学校食堂、社会餐馆、连锁餐饮单位、集体用餐配送单位,积极推行“阳光厨房”,并建议在新建单位设计的时候,按照“阳光厨房”标准进行设计。

责任编辑:绥化新闻网

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